一根面能拉多长？5000米！你敢想吗？
能点燃、能化掉的龙须面，你见过吗？
能穿过缝衣针眼的胡萝卜丝，你能切出来吗？
你能用刀将一根黄瓜变成三倍长吗？
还有云梯刀削面、高跷呼啦圈剪刀面等绝活，你见过吗？
……
图片 山西新东方烹饪学校师生展示一根面，细细的面条如龙蛇舞动般，灵动无比。
智慧生活报记者团在近日刚落幕的太原市晋源区职业技能大赛暨恒顺杯第七届新东方烹饪技能大赛山西赛区选拔赛上，见识了这些绝活。
1、5000米长一根面创造世界新纪录
一根面又叫长寿面，其特色在于“一锅里只有一根面，一根面能装一碗”，由于吃起来面条滑爽、柔韧弹牙、越嚼越有嚼头，因此深受人们喜爱。一根面的精髓在于吃的是面条本身的味道，即使不加卤也鲜美无比。一根面的吃法也很讲究：必须夹住一根长面从头吃到尾，否则是品不出味道的。
图片 5000米，目前是全世界最长的“一根面”，创下吉尼斯世界纪录。
一根面究竟能做多长，它的制作流程是怎样的？山西新东方烹饪学校中式面点组负责人刘晓东带记者领略了其中的奥妙。
“目前，全世界最长的一根面是5000米，创下了吉尼斯世界纪录。”刘晓东说，这个纪录，是在2018中国山西食品餐饮博览会暨中国大同面食文化节上，他和另外一位老师带领山西新东方烹饪学校8位学员共同创造的。这8位学员，是从近900位中餐专业学员中筛选出的人品好、心态好、技术全面的佼佼者。在这之前，一根面的最长纪录是3048.32米。
为顺利做出5000米的一根面，刘晓东和团队成员们足足准备了20多天。
做一根面，和面是第一步，也是最需要技术的一步。
一团面，能够拉成5000米而不断，靠的就是它的筋度。面的筋度从哪里来？“一是靠面粉本身的筋度，如高筋面粉就比低筋面粉筋度高。二要通过加入盐、糖来提高筋度。”刘晓东介绍，盐可以提高面的韧性，糖则能提高面的延展性，都能让面变得更筋道。
原材料有了，每一样要加多少？刘晓东带领团队经过一次次试验，最终研究出适合的配比。这让大家兴奋不已。
揉面也是至关重要的一环。“一袋面粉50斤，我们用了两袋半。”刘晓东介绍，把这么多面粉揉成一团面，不太现实，只能分段揉。先把约5斤的面粉揉成直径5厘米、1.5米长，再进行拼接。拼接很讲究技术，接不好，面很容易断。“将两段面的一头稍微分散开，洒点水，然后插在一起，压实，再卷起来。交叉部分的长度在15—20厘米。”这种拼接方法，是刘晓东和团队多次尝试后找出的最佳接法。“锅底抹油，将面拼接好后，一圈圈盘在锅中。面的表面再抹一层油，用保鲜膜盖住，防止水分蒸发。醒10分钟后，将其搓成直径1.5厘米粗的面条，再次盘在锅中。”长5000米的面条，在直径3米的大盆里，盘了十几层，才全部盘完。
刘晓东介绍，那一次，他们从前一天18时开始和面，一直到第二天早上7时才盘好。10时整，表演开始，刘晓东等师生10人接力，从锅里抽出盘好的面条，将面甩出去——随着胳膊的舞动，一根5000米长的面条如龙蛇般舞动在大家眼前，新的吉尼斯世界纪录就此诞生。
■教你一招
在家如何做一根面？这里有简单方法：
水中加盐、糖，倒入面粉中揉成面团。面团揉至“三光”，搓抻成直径5厘米左右的长面条。用保鲜膜包裹，醒20分钟，再搓成直径约1.5厘米的面条。平底盆内刷食用油，将面条盘进去，表面再刷一层食用油。水开后，左手递送面条，右手迅速拉出，将面投入水中。水再沸腾3—5分钟后捞起，加卤，拌匀即可。
2、龙须拉面细如发遇火可燃遇水化
龙须面是一种又细又长、形似龙须的面条。“在山西，只有细如头发的拉面才叫龙须面，这种面条，遇火可以点燃，遇开水就化。我们一般食用的拉面不会达到这么细，因此也就不能叫龙须面了。”刘晓东介绍。
做龙须面，用料很简单，只有面粉和水，难的是技术。“首先是和面，面要软，就得多加水。”刘晓东说，一般做面条，1斤面加250克左右的水就可以了，做龙须面却需要加350克左右的水。“水还不能一次加，得分三次加。”
其次是揣面。面和好后，不能揉，要揣。“手攥成拳头，蘸水，在面上来回按压，叫揣面。”揣面3分钟，醒面15分钟，再揣3分钟。这样，面会更光滑。
接着是抻面。把面抻开，对折，再抻开，如此反复。抻2分钟，醒30秒……大约10分钟后，面就抻好了。“面刚和好时，面筋网络是错乱的。抻面就是为了让面筋网络均匀排序。”刘晓东介绍，在开始抻面时，能感觉到面是糟的，抻几次后，就会出现线条感，到最后，就没有线条感了，特别细腻，面也变得柔软、筋道。
最后是拉面。这个过程和抻面类似，不过在拉的过程中需要不断加面粉，防止面粘在一起。一般来说，对折一次是一扣，到12—13扣时，龙须面就做好了。
刘晓东现场进行了演示，到最后呈现出来的龙须面，果真如发丝般细，随着手臂的抖动，根根龙须面犹如奔流而下的瀑布，给人一种顺滑的感觉。揪一段下来，放在火上，火苗便如火蛇一般随着龙须面向上攀爬。“面的主要成分是碳水化合物和植物蛋白，算可燃物。面粉加水揉成面团，再拉成龙须面，整个过程中，水分早已蒸发不少。而且，龙须面细如发丝，本就含水少，再加上拉面时撒上的面粉，水分就更少了，点燃它也就不是什么难事了。”刘晓东解释道。因为太细，龙须面遇开水就化了，所以并不适合食用。不过，它“遇火可燃”“遇水则化”的特点，也从侧面反映了其粗细程度。
3、胡萝卜丝可穿针蓑衣花刀助“长个”
“刀法主要分以下几类：直刀、平刀、斜刀、花刀（混合刀）、其他刀法（包含削、旋、剔、刮、拍、挖等）。”从1981年学厨师以来，山西新东方烹饪学校中餐组教研组长刘建军早已把这些刀法深深地印在了脑中、肌肉中。他介绍，针对不同的食材，要采取不同的刀法，这不仅方便食用、便于确定烹调方法，还能使食物看起来更加美观，增进食欲。
在中餐专业，刀工技法是基础，是每个学员都要掌握的基本技能。银针丝和蓑衣花刀，就是针对刀工开展的考核项目。
所谓银针丝，就是将食物切成可穿针的细丝，主要考验直刀和平刀，一般用来切胡萝卜、土豆等。
切胡萝卜时，根部的1/3一般不用，剩下的2/3要修整为长方体再切丝。“首先用平刀法，将胡萝卜切成近乎透明的薄片，再用直刀法切丝。”刘建军介绍，这个过程中，要特别注意不能跑刀，否则就容易造成一边厚一边薄，切出来的丝粗细不均匀。“最后呈现出来的胡萝卜丝，每一根都要和发丝一样细，而且量要足，废料不能超过10%，这是考核银针丝的重要指标。”
蓑衣花刀，是考核直刀法，主要用来切黄瓜，方便其入味，也方便食用。一根直直的黄瓜放在案板上，左手扶住黄瓜，右手拿着菜刀，采用直刀法，低头看时，刀与黄瓜交叉的锐角角度在45°—60°，刀刃要进到黄瓜的2/3处，两刀间隔1.5—2毫米。切好后，将黄瓜翻面，再垂直切，进深依旧为2/3处，两刀间隔1.5—2毫米。切好后，轻轻用手往两边一捋，黄瓜就会变长。正常来说，用蓑衣花刀切出的黄瓜，会变成原来的2.5—3倍长。
刘建军表示，在进行银针丝和蓑衣花刀考核时，选用的食材必须是新鲜、水分足的，不然会增大进刀的阻力，加大失败概率。在切的过程中，如果感觉阻力增大，可以往刀上喷水，以减少阻力。