马铃薯，因酷似马铃铛而得名，此称呼最早见于清康熙年间的《松溪县志食货》。在我国，它也被称作土豆、洋芋、山药蛋等。

　　其貌不扬的马铃薯，不只是餐桌上的常见菜，还可化作馒头、面条、油条等主食，使其主粮化地位更加凸显。
　　这个亦菜亦粮的“跨界明星”，“祖籍”在哪？踏上中华大地之前，它有过哪些遭遇？进入我国后，人们对它抱以何种态度？在历史的长河中，它的种植方式经历了哪些变化？记者带您了解它的前世今生。

图片 《吃土豆的人》，是荷兰后印象派画家凡·高创作于1885年的一幅油画，被认为是他的首幅杰作。

备受尊崇的“丰收之神”
　　距今约7000年前，居住在的的喀喀湖东部亚马孙河沿岸原始森林里的一支印第安人，在酋长的带领下，顺河西行，寻找新的家园，以求摆脱“每走一步都有可能获得延续生命的食物……也有可能进入……坟墓”的生活环境。
　　这群人走到亚马孙河发源地，翻过一座大山，抵达的的喀喀湖。的的喀喀湖，位于秘鲁和玻利维亚两国交界的科亚奥高原上，是南美洲地势最高、面积最大的淡水湖。
　　选择在此定居的印第安人，逃出了野兽毒虫的魔爪，却面临着食物匮乏的挑战，迫切需要能够维持生存的食物。他们依靠智慧、勤劳，发现了野生马铃薯。
　　为了获得更多、更大、更美味的马铃薯，这支印第安人开始驯化野生马铃薯。他们挑选个头大、口感好的马铃薯埋在地里，等待发芽、开花、结果。
　　随着产量的提升，有了余粮的印第安人通过不懈努力，探索出了储存马铃薯的“秘方”——制作马铃薯干。经冷冻、浸泡、排毒等工序制作而成的马铃薯干，被命名为“朱诺”；经冷冻、软化、脱水等工序制作而成的马铃薯干，则被命名为“杜塔”。较之“杜塔”，“朱诺”外观更加白净。
　　对于印第安人而言，马铃薯不仅可以满足生活需求，而且具有药用功效。因此，他们将马铃薯视为“生长之母”“丰收之神”，并在减产时举行盛大的祭祀仪式。
　　公元1000年至1200年，印第安人在南美洲创建了一个强大的国家——印加帝国。此后，印加帝国的居民进一步推广马铃薯，使马铃薯开始在南美洲普及。

成为西班牙风靡一时的礼品
　　马铃薯开启历史的新篇章，要从哥伦布航海说起。
　　1492年8月，哥伦布率船队西行，欲往心中的亚洲。结果，两个多月后，哥伦布等人到达美洲巴哈马群岛的华特林岛。
　　此次航海的结束，却是欧洲人对美洲大陆殖民的开始。16　世纪30　年代初，西班牙殖民者见到了被当地人奉若神明的马铃薯，但未予关注。
　　过了数年，也就是1536年，一支西班牙考察队抵达马格达雷河上游万列兹镇的一个乡村，“发现”了马铃薯。一位考察队队员写下了自己的见闻与感受：“它开淡紫色的花，根部结（一些小）球，含有很多淀粉，味道很好。”
　　大约1565年，统治南美洲的西班牙人才将马铃薯当作贡品献给国王菲利普二世。当时带往西班牙的马铃薯，并未经过驯化，口感不佳，未能走上西班牙人的餐桌。
　　然而，马铃薯凭借其美丽的花朵，装点着西班牙王室以及贵族、富人的庭院。甚至，它成为西班牙风靡一时的礼品。
　　曾想一睹马铃薯尊容的奥地利植物学家克鲁苏斯，收到如此独特的礼品，如获至宝。他将马铃薯切块，埋在土里，观察生长过程，并为马铃薯绘出细致准确的“肖像”。

为何在欧洲饱受冷眼
　　在克鲁苏斯这里受尽礼遇的马铃薯，却在欧洲饱受冷眼。
　　马铃薯传入欧洲时，不少为野生品种，含有较多的龙葵素。龙葵素是马铃薯发芽、变绿、溃烂后产生的一种有毒物质，可致人中毒。对于龙葵素的危害，印第安人也是在付出生命代价的基础上及长期驯化过程中认识到的。
　　对食用马铃薯一无所知的欧洲人，重蹈印第安人的覆辙。1584年，英国探险家沃尔特·雷利把来自南美洲的马铃薯连根带叶献给自己的国王。
　　满心欢喜的英国女王伊丽莎白一世，决定宴请四方来宾，还把马铃薯原封不动地交给厨师。从未见过马铃薯的厨师，只选取马铃薯的茎叶烹饪。一顿饭下肚，宾客们纷纷感到身体不适。盛怒之下，不明真相的女王下令禁止种植、食用马铃薯。
　　在法国，很多人认为食用马铃薯可致麻风病等疾病，把马铃薯称作“妖魔的苹果”。
　　至此，在南美洲受追捧的马铃薯，到了欧洲却被贬斥为魔鬼，前途一片渺茫。有专家学者分析认为，地理、气候条件的不适只是马铃薯受到冷遇的部分原因，文化上的排挤才是它不被欧洲人接纳的根本原因。在那些高傲的欧洲贵族们看来，这些来自异域山野的果实长相难看、产自地下，会让人联想到黑暗、低下，怎么能摆到他们高贵的餐桌上呢？
　　不仅如此，一些欧洲人还发现了马铃薯不可食用的另一个证据：切开后，它的表面很快就变黑了。这，也成了马铃薯有毒的罪证。
　　如今，人们都知道，马铃薯切开后变黑属于正常现象。它表面的大量淀粉，与氧气接触会出现氧化，使得表面颜色逐渐发黑。

“薯”道上迎来希望之光
　　“薯”道难，难于上青天。
　　尽管如此，马铃薯还是迎来发展的希望之光。
　　马铃薯传入西班牙之初，只是皇宫、贵族庭院里的稀有观赏性植物。后来，人们逐渐发现，把马铃薯茎叶中的浆液涂抹在皮肤溃疡处，可促使皮肤恢复。马铃薯的药用价值，随之被人广为传播。
　　鲜为人知的是，马铃薯被应用于医疗领域之前，当过一次真正的“救世主”。1566年，荷兰爆发了反抗西班牙殖民统治的起义。数年之间，荷兰人赶跑了大部分国土上的西班牙殖民者。
　　1574年，西班牙舰队包围了荷兰的起义中心——莱顿城。为了等待援军，荷兰起义军在城中坚守了3个月。
　　粮食为守城之本。在此期间，起义军吃光了所有食物，甚至连老鼠也不放过。就在起义军士兵与城内居民奄奄一息之际，援军赶到，将西班牙舰队一举击溃。饥肠辘辘的市民，冲到城外，寻找西班牙舰队留下的食物。他们只找到了一些马铃薯，还有大量的胡萝卜、洋葱。
　　那些市民根本不认识马铃薯。然而，他们顾不了那么多，将3种食物放在一起煮。食用当中，他们觉得这道菜美味无比，认为是“平生最好吃的菜肴”。
　　1581年7月，荷兰独立。荷兰政府将这道菜定为“国菜”，规定每年10月3日全国人民吃“国菜”，忆苦思甜。
　　遗憾的是，马铃薯跃升为荷兰的“国菜”，却未撼动它在其他欧洲国家人民心目中的地位。究其原因，荷兰曾为西班牙的殖民地，殖民者不会因殖民地人民追捧马铃薯而试吃。

如谜一般的中国之行

　　当马铃薯出现在荷兰人的餐桌上时，它在遥远的亚洲大陆开启了另一段传奇之旅。
　　在我国，较早有关马铃薯的记载出现在明朝末年。《长安客话》记载：“土豆，绝似吴中落花生及香芋，亦似芋，而此差松甘。”该书作者蒋一葵，为明朝万历年间进士。
　　《长安客话》一书，是蒋一葵在京任职期间，走访北京古迹、形胜与奇事等撰成，因而具有一定的可信度。
　　农学大师徐光启对马铃薯也青睐有加。他所著的《农政全书》中有一段与马铃薯相关的详尽描述：“土芋，一名土豆，一名黄独。蔓生叶如豆，根圆如鸡卵，肉白皮黄，可灰汁煮食，亦可蒸食。又煮芋汁，洗腻衣，洁白如玉。”从根蔓形状、外观颜色到烹食方法，可知徐光启当日所见所食之“土芋”的确是如今的马铃薯。
　　关于马铃薯传入我国的确切时间，现已无从考证。明万历年间，一生辗转南北且见闻广博的文学家徐渭为土豆作咏，将其视作上等美食，足以说明马铃薯在当时仍属于难得一见的稀罕之物。
　　明万历以后，马铃薯逐渐跻身宫廷美食的行列。明代晚期刘若愚所写的《酌中志》记载，一般在农历正月十六之后，宫中灯市最为繁盛热闹，天下珍馐百味云集于此，其中便有“辽东之松子，蓟北之黄花、金针，都中之山药、土豆”。在上百种珍味里，马铃薯从口感到卖相均平淡无奇，却能稳居京都特产之位，必然有其独特性。
　　其实，对于食遍天下、口味刁钻的皇族贵胄来说，马铃薯最吸引人之处便是其来自异域。以马铃薯入宴，他们不过是吃个新鲜。

饥荒让土豆成功逆袭
　　爱尔兰在17世纪成为首个将马铃薯纳入农作物的欧洲国家。
　　爱尔兰为何对马铃薯敞开宽容的怀抱？这个国家地处偏高寒地带，多为山地。在这里，马铃薯宛如回到家乡。同时，爱尔兰潮湿多雨的气候，虽不利于谷类等农作物生长，却为马铃薯打开了另一扇生存之门。
　　由于人口众多，土地贫瘠，生活在爱尔兰的人民长期难以摆脱食物缺乏的困境。马铃薯的到来，让爱尔兰人看到解决温饱问题的希望。
　　马铃薯把丰盛的回报，给予了爱尔兰。只需几亩贫瘠的土地，马铃薯就可以养活一家人。“马铃薯填饱了爱尔兰人肚子”的说法，迅速流传开来。
　　中世纪晚期、近代早期，战争、饥荒充斥着欧洲大陆。如此背景之下，马铃薯因食用方法简单、充饥效果不错而成为人们的不二选择。
　　著名的英法“七年战争”期间（1756年至1763年），粮食非常紧缺。普鲁士国王腓特烈大帝在一次视察的时候，走进一家农户，请求农妇给他做点饭吃。农妇特别聪明，一想家中并无余粮，便煮了几个供牲口吃的马铃薯。腓特烈大帝发现，煮熟的马铃薯非常好吃。他向农妇一打听，得知马铃薯产量高，还易于管理。他立马意识到，马铃薯是个宝，遂下令全国各地广泛种植。普鲁士王国的老百姓靠不起眼的马铃薯，挨过了战争时代。
　　1769年至1772年，各国接连发生不同程度的饥荒。谷物的歉收让人们更加重视马铃薯的种植。为了让农民种植马铃薯，各国奇招迭出。
　　在法国，马铃薯的推广归功于一位名叫帕芒蒂埃的随军医生。他被普鲁士军队俘虏后，整天吃马铃薯。获释回国后，他成了马铃薯的积极推广者。他常请社会名流吃“土豆宴”。国王路易十六闻知后下令，土豆也可入御膳。
　　后来，帕芒蒂埃又请国王在巴黎西郊拨给27公顷土地，专门种植土豆。这块试验田，白天由卫兵看守，晚上则有意撤掉。到了收获季节，有的老百姓就乘着夜色去偷土豆，以便品尝一下达官贵人“专有的佳肴”，享享口福。

马铃薯走进寻常百姓家
　　帕芒蒂埃运用“明星效应”，让马铃薯从上流社会的餐桌走进了寻常百姓家。
　　法国农民都去种土豆了，其他国家也不甘落后。欧洲大陆上，越来越多的国家向马铃薯敞开了大门。马铃薯终于熬过了极其漫长的寒冬，迎来冰雪消融的春天。
　　就在同一时期，马铃薯在我国开始突破贵族食物的藩篱，转而向平常百姓的餐桌靠拢。特别是在清朝，政府取缔了明代皇室的蔬菜供应系统，皇室菜户沦为普通农民，各种作物的种子及培育方法也不再是机密了。于是，马铃薯也借机走出大内，向京畿周围乃至全国各地大规模地传播开来。
　　在政府的大力推广下，马铃薯的种植在全国蔚然成风，南至闽粤等地，北至蒙古、东北，几乎随处可见马铃薯的身影。
　　历经300年的传播，跨越明清两个朝代，外来的马铃薯终于在我国落地生根。
　　从明朝晚期至今，经过不断尝试与努力，我国人民对马铃薯的烹调方式日臻成熟。据史料记载，明代末年，出于安全考虑，宫廷御厨只敢仿效烹调芋头的方式对马铃薯或蒸或煮；进入清代，马铃薯被打磨成粉，与荞、麦等面粉和在一起做成饼、馍。而在山西，关于马铃薯的做法更是五花八门，“羹臛煨灼，无不宜之”。

育种护航土豆“主粮化”
　　在我国，马铃薯一直都是粮菜两用，没能在全国范围内成为纯粹的主粮。
　　2015年，我国启动马铃薯“主粮化”战略，把马铃薯加工成馒头、面条、米粉等主食。
　　马铃薯“主粮化”和粮食安全的关系，不是雪中送炭而是锦上添花，目的是保证口粮绝对安全。“粮安天下，种铸基石”，马铃薯育种研发对于其“主粮化”及产业发展起着至关重要的作用。
　　由于爱尔兰人过分依赖马铃薯，他们的生活风险越来越大。十九世纪中期，晚疫病席卷爱尔兰，让马铃薯遭受灭顶之灾。染病后的马铃薯，腐烂在地里，从而引发大饥荒。据不完全统计，100多万爱尔兰人在这场饥荒中丧命。
　　有着如此惨痛经历的爱尔兰人，从此有了“世界上有两样东西开不得玩笑，一是婚姻，二是马铃薯”的俗语。
　　也就是从那个时候开始，科学家们一直尝试将马铃薯的茎块种植改为种子种植，提高抗病能力及品质、产量。
　　2021年6月24日23时，世界著名学术杂志《细胞》在线发表了中国农业科学院深圳农业基因组研究所黄三文团队的杂交马铃薯育种领域的研究成果。该团队培育的“优薯1号”证明了杂交马铃薯育种的可行性，使马铃薯遗传改良进入了快速迭代的轨道。
　　中国农业科学院深圳农业基因组研究所研究员张春芝接受媒体采访时说：“当地最好的马铃薯品种每亩产量也就3吨左右，十多年来产量没有明显提升。而第一代‘优薯1号’亩产就接近了3吨；以前，种植一亩马铃薯需要200公斤种薯，而我们现在用种子只需要2克，种植成本大大降低。”
　　近几年，我国马铃薯种植面积稳定在8000万亩以上，2013年达到8421.9万亩，主要分布在西南、东北、西北等地区。
　　马铃薯“主粮化”种植目标是1.5亿亩。那么，扩大种植主要往哪里扩？有专家表示，马铃薯“主粮化”，不仅是在西北地区发展马铃薯，更主要的是着眼于结构布局和优化，特别是开发利用南方冬闲田。
　　以往，采用茎块种植这一方式，需要投入巨大的人力、物力、财力。马铃薯种子的出现，极大降低相关成本的同时，实现了高产优质、减少病虫害等目标。
　　正如已故“杂交水稻之父”袁隆平院士给予“优薯1号”研究项目的评价：“马铃薯杂交种子繁殖技术是颠覆性创新，将带来马铃薯的绿色革命”。 记者 梁耀华